¿Cómo gestionar el desperdicio de alimentos a gran escala?

¿Qué es la gestión del desperdicio de alimentos?

 

La FAO define el desperdicio de alimentos como “…alimentos apropiados para el consumo humano que se desechan, ya sea porque se conservan más allá de su fecha de caducidad o porque se dejan echar a perder”.

 

La gestión de residuos alimentarios abarca las etapas de prevención, recuperación, reciclaje y eliminación de residuos alimentarios. 

 

Esto incluye:

 

• Seguimiento y prevención del desperdicio de alimentos 
• Banco de comida 
• Utilizar alimentos como alimento para animales
• Creación de energía renovable mediante digestión anaeróbica
• El compostaje
• Los rellenos sanitarios

Etapas de la gestión del desperdicio de alimentos

 

La etapa más importante de la gestión del desperdicio de alimentos es reducir el desperdicio de alimentos comestibles. Tradicionalmente, el seguimiento del desperdicio de alimentos no ha sido una prioridad para las cocinas comerciales.

 

La mayoría simplemente desconoce la cantidad de comida que tira y, por lo tanto, el dinero que desperdicia. Incluso si lo saben, la mayoría de las cocinas se limitan a hojas de cálculo rudimentarias para el seguimiento del desperdicio de alimentos, que consumen tiempo valioso del personal y generan datos inexactos. Esto hace que la mayoría de las empresas subestimen considerablemente su desperdicio de alimentos.  

 

Para los negocios de hostelería, es fundamental contar con un sólido proceso de seguimiento del desperdicio de alimentos para reducir su huella de carbono y ahorrar dinero. Afortunadamente, la tecnología ha inaugurado una nueva era en la gestión del desperdicio de alimentos, a menudo en forma de software con hardware adaptado al exigente entorno de la cocina.

 

Gestión de residuos

 

Ahora que la tecnología ha sustituido la gran mayoría del proceso de recopilación de datos, la gestión de residuos es un proceso sencillo de cinco pasos. 

 

• Los alimentos se tiran en el contenedor destinado a tal fin.
• El peso de los residuos se registra en la báscula situada debajo del contenedor y el tipo de alimento se captura en la cámara. 
• Este proceso se repite a lo largo del día y puede incluir errores de cocción, sobreproducción, recortes y desperdicio de platos.
• Los datos se envían a la nube, donde se agregan, incluyendo los costos financieros y ambientales de los alimentos desperdiciados, la hora del día y las zonas de producción con mayor desperdicio. Los chefs pueden consultar el desperdicio al día siguiente. 
• Con esta información disponible en un formato práctico, los chefs ahora pueden tomar decisiones operativas en la cocina para reducir el desperdicio.

Desafíos en la gestión del desperdicio de alimentos

 

¿Por qué el desperdicio de alimentos es un problema mundial?

 

El desperdicio de alimentos afecta a todos los países del mundo y repercute negativamente en el cambio climático. 

 

Los gases de efecto invernadero se producen en cada etapa de la cadena alimentaria, incluido el metano emitido cuando se vierte materia orgánica en el vertedero. De hecho, según la FAO, si el desperdicio de alimentos fuera un contador, sería el tercer mayor emisor de gases de efecto invernadero (después de China y Estados Unidos). 

 

El uso de la tierra en la agricultura contribuye al desperdicio de alimentos a gran escala. Las tierras cultivables utilizadas para cultivar cereales no consumidos contribuyen entre el 4 % y el 15 % del desperdicio de alimentos en cada región. Sorprendentemente, una superficie mayor que China se utiliza para cultivar alimentos que nunca se consumen. 

 

El desperdicio de alimentos también es una cuestión ética si tenemos en cuenta que hay 800 millones de personas que no tienen acceso a los alimentos del mismo modo que los países desarrollados y que muchas personas en esos países viven en la pobreza alimentaria.  

 

Para resolver el hambre mundial, necesitamos reducir drásticamente el volumen de pérdida de alimentos dentro de nuestro sistema.

 

Gestión de residuos alimentarios en hoteles

 

Reducir y gestionar el desperdicio de alimentos para operar cocinas hoteleras más sostenibles ha sido un tema candente en el sector este año. Las reuniones, incentivos, conferencias y exposiciones (MICE) son una importante fuente de desperdicio de alimentos, y los clientes buscan cada vez más hoteles con credenciales ESG. Existen varios ejemplos excelentes de hoteles que lo están haciendo bien. 

 

El equipo del Grosvenor House Dubai del Hotel Marriott busca constantemente nuevas formas de ser más sustentable y mejorar sus operaciones. Creeks ayudó al director culinario Marco Torrass a comprender el volumen y las diferentes variedades de alimentos que se desechaban en cada servicio. 

 

Con esta información, pudieron analizar diversas áreas para reducir la cantidad de producción de alimentos, aumentar el uso de diversos alimentos o reutilizar los alimentos para el comedor del personal. 

 

Como resultado, en el primer año: 

 

• El desperdicio de alimentos se redujo en un 72%
• Se salvaron 50,000 comidas en un año
• Se ahorraron aproximadamente 300,000 AED (81,000 dólares)

¿Cuáles son las principales causas del desperdicio de alimentos?

 

El desperdicio de alimentos se produce por diversas razones, desde las primeras etapas de la cadena de suministro. Problemas de procesamiento, sobreproducción y mercados inestables provocan el desperdicio de alimentos incluso antes de que lleguen a las cocinas comerciales. 

 

Una vez que llega, la gestión de la cocina contribuye al desperdicio de alimentos mediante la compra excesiva de productos, la mala planificación y la sobreproducción de alimentos. Oakdene Hollins descubrió que el 66 % del desperdicio de alimentos en las cocinas comerciales es preconsumo y el 34 % es postconsumo. 

 

En la etapa final, las instalaciones de fermentación aeróbica, que transforman los residuos en fertilizante orgánico ecológico, son una opción. Sin embargo, es mejor reducir el excedente de alimentos desde el principio que convertirlo en energía.

 

Gestión de residuos alimentarios en la restauración

 

Para las empresas del sector de la restauración y los servicios, optimizar los costes del desperdicio alimentario es esencial. 

 

Ante las complejidades que generó la pandemia, el catering por contrato emergió como una industria más ágil y resiliente. Las preferencias de los consumidores han cambiado y ahora se centran cada vez más en la sostenibilidad. 

 

El Foro Económico Mundial e Ipsos descubrieron que el 86% de las personas desean ver un cambio significativo hacia un mundo más equitativo y sostenible después de la pandemia. 

 

Las empresas de catering más grandes, como Compass Group o ISS Facility Services, operan miles de cocinas en todo el mundo y están tomando la iniciativa de reducir el desperdicio de alimentos y mejorar la experiencia del cliente, todo ello mientras ahorran dinero. 

 

La gestión del desperdicio de alimentos ofrece un enorme potencial para mitigar el impacto de los gases de efecto invernadero y tiene el potencial de ahorrar en operaciones de catering entre un 3% y un 8% en costos de alimentos. 

 

Esto equivale a millones de toneladas de CO2e al año y a miles de millones de dólares que podrían ahorrarse.

Cómo la gerencia puede reducir el desperdicio de alimentos

 

Cuando se trata de reducir el desperdicio de alimentos en las cocinas, la gerencia juega un papel clave en el establecimiento de una cultura de prevención de desperdicios.

 

Hay seis formas en que las empresas pueden abordar el desperdicio de alimentos, que están priorizadas según la jerarquía de recuperación de alimentos. 

 

• Reducción de fuentes. Minimizar la cantidad de alimentos que se compran o reducir la cantidad de artículos en un menú.
• Alimenta a las personas con hambre. Ayuda a tu comunidad donando alimentos a bancos de alimentos, comedores populares o albergues.
• Alimenta a los animales. Contribuye al sostenimiento de las industrias agrícolas locales y convierte las sobras de tu cocina en alimento para animales.
• Usos industriales. Colaboramos con los ayuntamientos para reutilizar utensilios de cocina. Los aceites usados ​​pueden procesarse y convertirse en una fuente de combustible sostenible, mientras que los restos de comida pueden digerirse anaeróbicamente y contribuir a la generación de energía.
• Compostaje. Reutilización de residuos alimentarios como compost con productores agrícolas locales de su comunidad.
• Incineración o vertido. Esto no es sostenible ni respetuoso con el medio ambiente. Se deben tomar medidas para evitar esta práctica en todos los residuos alimentarios.

¿Cuál es la mejor manera de gestionar el desperdicio de alimentos en los restaurantes?

 

Hay varias cosas que puedes hacer para evitar el desperdicio de alimentos. Realizar una auditoría de desperdicio de alimentos es una de ellas. 

 

Es importante comprender la etapa del servicio o el punto durante el día en el que se produce un volumen particularmente alto de desechos, para poder implementar medidas para evitarlo. 

 

La complejidad de recopilar esta información depende del tipo de operación en la que trabajes, pero observa si puedes estimar las respuestas a las siguientes preguntas durante tu próximo servicio:

 

• ¿Cuáles son los tres productos alimenticios más desechados a lo largo del día? 
• ¿Cuál es el peso y el valor del artículo más valioso?  
• Si desperdiciaras productos en el mismo nivel todos los días, ¿cómo se vería esa cifra a lo largo de un año de servicio?
• Si puede responder a estas preguntas, se sorprenderá del valor de los productos que se desechan. Tomar decisiones basadas en estos datos es clave para evitar el desperdicio de alimentos en su cocina. 
• Realizar auditorías de alimentos de forma manual y continua es un proceso que requiere mucho tiempo, es impreciso y laborioso. 

Aquí es donde la tecnología puede respaldar esta recopilación y análisis manual de datos y garantizar que los equipos de cocina puedan volver a cocinar teniendo la información necesaria para reducir el desperdicio de alimentos y los costos de cocina. 

 

La gestión del desperdicio de alimentos también está empezando a tener implicaciones legales para las empresas. En Francia, ahora es ilegal que los supermercados tiren comida. 

 

Las multas pueden llegar hasta los 75,000 euros o dos años de prisión.

 

Herramientas para la gestión del desperdicio de alimentos

 

Ante la creciente conciencia sobre la sostenibilidad y la rentabilidad, empresas y particulares están adoptando diversas herramientas para controlar, reducir y gestionar eficazmente el desperdicio de alimentos. Estas soluciones ayudan a minimizar el impacto ambiental, reducir costes y cumplir con la normativa sobre residuos.

 

Máquinas de compostaje de residuos alimentarios in situ

 

Para las empresas que generan grandes cantidades de residuos orgánicos, las máquinas de compostaje ofrecen una forma eficiente de procesar los restos de forma sustentable. Creeks Máquina de compostaje de residuos alimentarios: descompone rápidamente los residuos alimentarios en compost, lo que reduce las contribuciones a los vertederos y el olor.